TARİFLER
PEYNİR TARİFLERİ
CAERPHILLY
Bu hafif ancak eskimiş peynirlere has keskin ve belirgin bir kokusu olan ve inek sütünden yapılan Caerphilly peyniri kalıptan çıktıktan birkaç gün kurduktan sonra üstüne çekilen peynirmumu /peynir kaplama malzemesi sayesinde nemini korur ve yarı yumuşak bir yapıda kalır. "KAR-fili" olarak telaffuz edilen peynir İngiltere’nin Galler bölgesine ait bir tariftir ve genellikle silindir veya bloklar içinde satılır. En iyi tazeyken yenilir (İngilizler sadece birkaç haftalıkken yemeyi tercih eder.) Kahverengi ekmek ve İngiliz birasıyla yendiğinde çok lezzetlidir. Pıhtısı (telemesi) yıkanmadan ve pişirilmeden direkt baskıya alınan bir peynir çeşidi olmasına rağmen pıhtısı yıkanıp pişirilerek baskıya alınan Kaşar Peyniri çeşitlerimizi andırır tadı. Caerphilly yapmanın kendine özgü avantajlarından birisi sadece 3 hafta gibi kısa olgunlaşma süresine sahip olmasıdır. Böylece peyinirinizi tatmak için çok uzun süre beklemenizi gerekmez.
Malzeme:
·7,6 Lt tam yağlı süt
·60 mililitre mezofilik ana kültür-Bu kültür peynir literatürümüzde "starter” olarak anılan kültürlerden bir tanesidir. (Kültürün hazırlanması için LACTOFERM®peynir kültürünün ( starter) hazırlanışına bakınız)
·Eğer pastörize süt kullanıyorsanız, yaklaşık 60 mililitre suda çözdürülmüş 1 mililitre Kalsiyum Klorür
·3 mililitre sıvı peynir mayası (Rennet)
·36 gram peynir tuzu (iyotsuz tuz)
·Kullanılan tüm kap, tencere, süzgeç..vb gibi malzemelerin özenle sanite edilmiş olması gerekir. Bunun için lütfen temizlik/sterilizasyon/sanitasyonbölümüne bakınız.
Yöntem/İşlem:
Steril bir benmaride veya büyükçe bir tencerede sütü 32°C‘ye kadar ısıtın, ardından başlangıç kültürünü (starter) ekleyerek bir dakika karıştırın. Üsütünü kapatın ve oda sıcaklığında otuz dakika bekletin.
Sıcaklığı 32°C’de tutarak, sıvı peynir mayasını süte ekleyin, iki dakika karıştırın sonra üstünü kapatın. Karışımı hedef sıcaklıkta kırk dakika ya da kesilebilecek jöle kıvamına gelene dek bekletin.40 dakikanın sonunda telemeyi (Jöle kıvamına gelmiş kesilmiş sütümüze peynir literatüründe pıhtı ya da teleme denmektedir) sanitasyondan geçirilmiş bir bıçakla kesin ve kestiğiniz parçayı kanca gibi yukarı doğru çekin ve telemenin nasıl kırıldığını test edin. ( Buna da İngilizce’de "clean-break” veya "clean-cut” denmekte olup dilimizde de peynir yapanlar arasında özellikle birincisi kullanılmaktadır.) Eğer jöle kıvamında ve bıçağa bulaşmadan kırılıyorsa olmuş demektir. Telemeyi 6mm. lik küpler halinde şeklinin mümkün olduğunca aynı olmasını sağlayarak kesin.
Sıcaklığı yavaş yavaş 33°C’ye yükseltin; bu işlemin süresi 10 dakika olmalıdır. Düzgünce kestiğimiz telemeyi hedef sıcaklıkta kırk dakika bekletin. Parçacıkların matlaşmaması için sık sık karıştırdığınızdan emin olun. Ardından hedef sıcaklıkta beş dakika dinlendirin.
Artık peynir adayı olan parçacıklarımızı içine peynir bezi serilmiş süzgeçe aktarın ve beş dakika peynir altı suyunun, süzgeci altındaki kaseye akmasını sağlayın. Süzülen kütleyi 2,5 cm. kalınlığında tabakalara kesin ve birbirinin üstüne istifleyin. İstif tabakasını 10 dakika içerisinde alt-üst olacak şekilde iki kere ters çevirin.
Süzdüğünüz ve dinlendirdiğiniz kütleyi sterilize etmiş olduğunuz ellerinizi kullanarak parmak büyüklüğünde kopartın ve tuzla karıştırın. 900 gramlık içine peynir örtüsü serilmiş kalıbı tuzlanmış parçalarla doldurun. Peynir bezinin bir köşesiyle örtün ve 10 dakika süresince üzerinde 4530 gr.(10 pounds) ağırlıkla ile presleyin.Peyniri presten ayırıp kalıptan çıkartın ve örtüyü üzerinden alın. Peyniri çevirin ve aynı bezle tekrar sarmadan önce hem altına hem de üst kısmına bir tabaka halinde tuz serpin. 10 dakika süresince 4530 gr. ağırlıkla presleyin. Aynı işlemi 20 dakika 6750 gramla (15 pounds) presleyerek tekrarlayın. Aynı işlemi 16 saat 6750 gramla (15 pounds) presleyerek tekrarlayın.
Peyniri kalıbından çıkartıp havayla kurumaya bırakın. Bu işlem birkaç gün sürecektir. Her tarafıın eşit kurumasını sağlamak için gün için de birkaç defa çevirdiğinizden emin olun. Peynir dokunma kuruluğuna geldiğinde olgunlaştırılmak için hazırdır. Buzdolabında yaklaşık 12-13 °C sıcaklıkta ve 80-85% nemde haftada birçok kez çevirerek 3 hafta olgunlaştırın. Peyniriniz iyice kuruduktan sonra peynirmumu/ peynir kaplama malzemesi ile kaplayıp daha uzun süre de koruyabilirsiniz.
Elde edilen miktar: 900 gr.
Zanaatkar için öneri:
Peynir yapma işlemi her ne kadar çok zor olmasa da zaman alıcı olabilir. Kültürleme, mayalama, kaynatma, karıştırma, öğütme ve presleme içindeki faktörleri göz önüne aldığımızda her bir oturum için 4-5 saati ayırmak gerekir.
--------------------------------------------------------------
GOUDA
Gouda, ismini Roterdam dışındaki bir kasabadan alır. Gouda tam yağlı sütten yapılan telemesi yıkanmış (washed-curd) bir peynirdir ve hepimizin bildiği yuvarlak tekerlerde kalıplanır.
Malzeme:
- 7,6 L. tam yağlı süt
- 235 ml. mezofilik ana kültür (LACTOFERM® Peynir Kültürü-Starter).
- ¼ çay kaşığı (yaklaşık 1 ml.) ¼ bardak (60 ml) soğuk suda seyreltilmiş kalsiyum klorür. ( Homojenize/pastörize süt kullanıyorsanız. Çiğ süt kullanıyorsanız kalsiyum klörür eklemenize gerek yoktur.)
- 1 çay kaşığı (5 ml.) sıvı peynir mayası (Sıvı Renin LACTOFERM®).
- 79oC’de 6 bardak (1,4L.) su
- Salamura suyu ( Brine Solution)
- LACTOFERM® Peynir Kaplama Malzemesi ( Peynir mumu)
İŞLEM:
Sütü 32oC’ye ulaşana dek ısıtın, ardından başlangıç kültürünü (LACTOFERM® Peynir Kültürü-Starter) içerisine yavaşça karıştırarak ekleyin ve üzerini örtün. Sütün 10 dakika olgunlaşmasını bekleyin. Eğer homojenize süt kullanıyorsanız, seyreltilmiş kalsiyum klorür ekleyin ve karıştırın.
32oC olan hedef sıcaklığı sağlayarak ve koruyarak sıvı peynir mayasını ekleyin ve 1 dakika süresince karıştırın. Üstünü örtün ve hedef sıcaklıkta 1 saat bekletin. Teleme bıçağıyla (veya parmağınızla) bir parçayı kanca gibi yukarı doğru çekin ve telemenin nasıl kırıldığını test edin. Jöle kıvamında ve bıçağa bulaşmadan kırılır kıvama geldiğinde telemeleri yaklaşık 1 cm.’lik küpler halinde kesin. Karıştırmaya başlayın ve telemeleri hedef sıcaklıkta (32oC) beş dakika dinlendirin.
Sterilize edilmiş ölçü kabıyla peynir altı suyunun 1/3’ünü dökün. Isıtılmış suyu yavaş yavaş ekleyin ve karıştırın. Sıcaklığı 33oC’ye yükseltin. Yaklaşık 2 ½ bardak (570 ml.) su alacaktır. Karıştırmaya devam ederek telemelerin tencerenin dibinde matlaşmasını engelleyin. Hedef sıcaklığa ulaştığınızda, telemeleri ara sıra karıştırarak 10 dakika dinlendirin. Peynir altı suyunu telemelerin hizasına gelene kadar dökün. Karışımın son sıcaklığı 38oC’ye gelene kadar 79oC’de ısıtılmış suyu karıştırarak eklemeye devam edin. Bu sıcaklığı telemelerin düğümlenmesini engellemek için sık sık karıştırarak 15 dakika koruyun. Telemeri hedef sıcaklığı koruyarak tencerede 30 dakika bekletin. Peynir altı suyunu bir süzgeç kullanarak ayırın.
Telemeleri üzerine peynir bezi serilmiş 900 g. ‘lık kalıba dökün. Telemeleri peynir bezinin bir köşesiyle örtün, ve 9 kg. ağırlıkla 20 dakika presleyin. Peyniri presten çıkartın ve yavaşça bezi çözün.Peyniri çevirin, tekrar peynir bezinin içine sarın ve 9 kg. ağırlıkla 12 saat boyunca presleyin. Bu işlemi tekrar edin, ve 12 satat 9 kg. ile presleyin. Peyniri presten çıkartın ve 3 saat boyunca salamura suyunda (brine solution) bekletin.
Peyniri salamura solüsyonundan çıkartın ve kağıt havluyla kurulayın. 10oC’de ve %80-85 nemdeki buzdolabında günlük olarak çevirip yıkama solüsyonuyla (salamura solüsyonuna temiz bir bez batırın) yıkayarak olgunlaştırın. Peynir 2-3 hafta sonra peynir kaplama malzemesiyle kaplamaya hazır hale gelecektir.
Peynir kaplama malzemesiyle kaplandıktan sonra, orta sertlikte bir lezzet için 3 ay, veya yoğun, ekstra-eskimiş bir tat için 9 ay daha olgunlaştırın. Peyniri yaş ve nemin eşit dağılması için haftada 3 kez çevirin.
Kimyonlu Gouda:
Bu geleneksel Gouda’dan güzel bir dönüştür. Bu lezzetli baharatın eklenmesi peyinirin siyah ekmek ve güçlü biralara eşlik etmesi için iyi bir seçenek oluşturur.
Aşağıdaki eklemelerle Gouda’nın yapılış tarifini izleyin:
Ek katkı maddeleri:
1 çorba kaşığı (7 g.) kimyon
½ bardak (120 ml) su
İşlem: Kimyon tohumlarını suyla örtün ve 15 dakika kaynatın. Tohumların suyla kaplı kalması öneml olduğundan gerektiğinde su ekleyin. Tohumları süzün ve rayihalı suyu bir kenarda tutun. Süte eklemeden önce suyun soğumasını bekleyin. Sütü ısıtın ve ardından başlangıç kültürünü reçetede belirtildiği şekilde ekleyin. Telemeler süzüldükten sonra kimyon tohumlarını ekleyin ve çok iyi karıştırın.
Hardal tohumlu Gouda:
Gouda ve hardal tohumu doğal bir birleşimdir.
Gouda’nın yapılış tarifini aşağıdaki eklemelerle uygulayın:
Ek katkı maddeleri: 2 çay kaşığı (yaklaşık 4 g. ) hardal tohumu, ½ bardak (120 ml) su
İşlem: Hardal tohumlarını suyla örtün ve 15 dakika kaynatın. Tohumların suyla kaplı kalması öneml olduğundan gerektiğinde su ekleyin. Tohumları süzün ve rayihalı suyu bir kenarda tutun. Süte eklemeden önce suyun soğumasını bekleyin. Sütü ısıtın ve ardından başlangıç kültürünü reçetede belirtildiği şekilde ekleyin. Telemeler süzüldükten sonra hardal tohumlarını ekleyin ve çok iyi karıştırın.
---------------------------------------------------------------------------------
CAMEMBERT
Efsaneye göre Camembert Marie Harel adında bir kadının keşfidir. Fransa'nın Normandiya bölgesinde yaşayan Marie’nin, peynir yapımını 1790’larda bir rahipten öğrendiği söylenir. Diğer birçok peynire göre Camembert olgunlaşma sürecinde daha fazla neme ihtiyaç duyar. Bu nedenledir ki bu leziz peyniri yapmak sabır ve tecrübe gerektirir.
MALZEMELER
7,6 lt tam yağlı süt
120 ml mezofilik kültür
1 ml (yaklaşık çay kaşığının 1/8’i) Penicillium Candidum
2 ml sıvı renin
Peynir tuzu (iyotsuz tuz)
Kullanılan tüm kap, tencere, peynir matı, süzgeç, peynir bezi...vb gibi malzemelerin özenle sanite edilmiş olması gerekir. Bunun için lütfen Peynir segmentinin altındaki TEMİZLİK VE SANİTASYON MALZEMELERİ bölüme bakınız.
İŞLEM/ YÖNTEM
Büyük bir tencereye aldığınız sütü 32° C' ye kadar ısıtın, ardından başlangıç kültürünü (starter) ve Penicillum Candidum’u ekleyerek karıştırın. Üstünü kapatın ve 90 dakika boyunca olgunlaşmasını bekleyin.
Sıcaklığı 32°C'de tutarak sıvı peynir mayasını (renin) süte ekleyin ve 2 dakika karıştırın. Üstünü kapatın ve kesilebilecek jöle kıvamına gelene kadar 60 dakika daha bekleyin. 60 dakikanın sonunda telemeyi (Jöle kıvamına gelmiş kesilmiş sütümüze peynir literatüründe pıhtı ya da teleme denmektedir) bir bıçakla kesin ve kestiğiniz parçayı kanca gibi yukarı doğru çekin ve telemenin nasıl kırıldığını test edin. ( Buna da İngilizce’de "clean-break” veya "clean-cut” denmekte olup dilimizde de peynir yapanlar arasında özellikle birincisi kullanılmaktadır.). Telemenin çökmesini beklerken peynir kaplarını ve peynir matını kaynamış su ile strilize edin.
Clean-break oluştuğunda jöle kıvamındaki telemeyi sterilize edilmiş bir bıçak yardımıyla yaklaşık birer cm aralıklarla küpler halinde kesin ve hedef sıcaklığı koruyarak onbeş dakika boyunca küpler haline gelmiş telemeleri karıştırın. Yine hedef sıcaklığı koruyarak 15 dakika boyunca telemelerin çökemesini bekleyin. Daha sonra sterilize edilmiş ölçüm kabı veya bir kepçe ile peynir altı suyunu telemelerin seviyesine gelene kadar boşaltın. Peyniraltı suyundan arındırdığınız telemeler gayet sulu bir çökelek görüntüsü verecektir.
Delikli peynir kalıbınızın altına peynir matını koyun, içerisine sterilize edilmiş peynir bezini kulakları dışarıda kalacak şekilde yerleştirin. Peynir bezinin içerisine telemeleri doldurun. Kalıplar dolduğu zaman peynir bezlerinin kulaklarını peynirin üstüne doğru kapatın ve diğer matı üstüne örtün. Oda sıcaklığında bir saat kadar peynirin süzülmesini bekleyin. Peynir altı suyu yanlardan ve alttan dışarıya süzüleceği için peynirin boyutunun küçüldüğünü gözleyeceksiniz.
Şimdi peynirleri çevirme zamanı. Genç peynirin parçalanma riski nedeniyle bu adımda dikkatli olun ve peynir kalıplarını tek tek çevirin. Matın altına bir elinizi, üstüne de diğer elinizi koyarak hızlı bir şekilde çevirin. Bu aşamada genç peynirin parçalanmamasına ve dağılmamasına dikkat edin.
Yukarıda tarif edildiği şekilde peyniri gün boyunca 5 kez çevirin. Delikli kalıbınız sayesinde peyniraltı suyu süzülecektir. Daha sonra genç peyniri yavaş ve dikkatli bir şekilde kalıptan çıkartın ve peynir bezini açın. Eğer peynir beze yapışıyorsa, peyniri bezden nazikçe ince bir bıçakla ayırın. Hazırlamış olduğunuz iyotsuz peynir tuzunu peynirin her iki yüzeyine serpiştirin. Yanlarına da tuz sıvayın ve oda sıcaklığında 10 dakika boyunca dinlendirin.
Peyniri olgunlaştıracağınız kabın içerisine matı yerleştirin ve üzerine genç peyniri koyun. Kabı 7°C ve %85 nem oranlı bir ortama alın (örneğin buzdolabı). Günde birkaç kez çevirin. 5 günün sonunda peynirin üzerinde ince beyaz bir tabaka oluşmaya başlayacaktır (Penicillium Candidum'un oluşturacağı beyaz küf tabakası). Peynirin olgunlaşmasına bir hafta on günlük bir zaman tanıyın. Camembert’e has beyaz renkli küf tabakası on günün sonunda peynirinizin üzerindeki gözle görülecek hale gelecektir. Beyaz tabaka oluştuktan sonra peynirinizi yağlı kağıt içerisine koyarak tekrar buzdolabına alın. 7°C ve % 85 nem oranında Camembert yaklaşık dört haftada hazır olacaktır.
Bu malzemelerle elde edilecek toplam peynir 900 gramdır.
PEYNİR YAPIMINDA PENİCİLLUM CANDİDUM KULLANIMI
Yumuşak halde olgunlaştırılan peynirlerin yapımında Penicillium Candidum iki farklı şekilde uygulanır. Birincisi dış uygulamadır ki, bu yöntem peynir şeklini aldıktan sonra üzerine püskürtülür. Spreyleme zor bir metodtur çünkü peynire olması gerektiğinin üzerinde nem katar. İkinci metod ise kültürü /küfü doğrudan yapım aşamasında süte eklemektir (Yukarda bu metod kullanılır) ki, bu yol küfün sütte eşit dağılmasını sağlar. Inokülasyon metodu rokfor kültürü (küfü) ile yapılan tüm blue-cheese' lerde de kullanılabilir.
ÖNEMLİ NOT: Tüm fermente ürünlerde olduğu gibi peynir yapımında da sanitasyon çok önemlidir. Ekipman sanitasyonu için Peynir segmentinin altındaki TEMİZLİK VE SANİTASYON MALZEMELERİ bölüme bakınız.
Bu sitede yer alan tüm bilgi ve çeviriler Fermantasyon Market'e aittir. İzinsiz kullanılamaz, kopyalanamaz ve yine izinsiz olarak kaynak gösterilemezler.